
今天,咱们不说那些花里胡哨的,就弄一个拿土豆当主角的菜。这个东西做好了,软糯里带着点焦香,很顶饱。做砸了,就是一锅黏糊糊的玩意儿。想做好,就得把几个关键点拿捏住。
先说土-豆,最好用那种黄心的,淀粉足,口感面。准备个差不多800克,去皮,这个没啥可说的。关键是下一步,你得用擦子把它弄成糊,不是丝,也不是片,是那种最细的糊状。家里擦姜末那种擦子就行。这个过程有点费劲,注意别伤到手。擦出来的土豆糊会出很多水,这个水是宝贝,不能倒。
找块纱布,或者很细的筛子也行,把土豆糊包进去,使劲拧,把水都挤到-一个大碗里。挤出来的土豆糊会变得很干爽,先放一边。那个挤出来的土豆水,别动它,放那儿静置个十几分钟,你会看到碗底沉下去一层白色的东西,那个就是最纯的土豆淀粉。把上-面清掉的水慢慢倒了,留下底下那层湿淀粉。
现在把挤干的土豆糊、沉淀下来的湿淀粉,再额外加上大概50克干的土豆淀粉,或者玉米淀粉也行,一起倒进一个大盆里。加盐,大概5克,再来点白胡椒粉去去土豆的腥气。然后下手,使劲抓匀。这个糊的状态很重要,得是那种黏稠又有劲儿的,抓起来能成团,不会稀里哗啦往下流。要是感觉太稀,就再补点干淀粉。抓匀了放个十分钟,让它们自己再结合一下。
展开剩余67%接下来是煎饼,这个环节决定了最后成品的形态。锅烧热,倒油,菜籽油最香。油不用太多,能润满锅底就行,大概40毫升。油温五成热,也就是手放在上-面能感觉到明显热气但油面还很平静的时候,火调到中小火。把一半的土豆糊倒进去,用铲子背快速把它摊开,压实,厚度控制在差不多一厘米以内,别太厚,厚了里面不容易熟。
然后就是耐心等,别老去动它。等个四五分钟,看到饼的边缘有点焦黄,用铲子轻轻推一下,它能自己离开锅底了,这就说明底子定型了。这时候找个大点的铲子,或者借用盘子,一口气把它整个翻过来。翻面这个动作要快,犹豫就容易碎。另一面也用同样的时间煎到金黄。怎么判断熟没熟?用铲子按一下饼的中心,感觉是扎实的,有弹性,那就差不多了。出锅,放案板上。剩下的一半糊糊,用同样的办法再烙一张。
两张饼稍微晾一下,不烫手了再切。别刚出锅就切,热的时候里面还软,一切就散。切成菱形块或者长条都行,宽度两厘米左右,自己看着办。
准备炒菜,青椒红椒切丝,大蒜切片,姜切末,大葱切葱花。锅洗干净,重新烧热倒油,这次油少点,20毫升足够了。油热了先把姜末蒜片扔进去,炒出香味,再下葱花。然后倒青红椒丝,开大火快炒,炒到辣椒丝颜色变亮,稍微有点软就行,别炒蔫了。
把切好的土豆饼块倒进去,动作要轻柔一点,用铲子从底下往上-翻,让它和配料均匀混合。这时候可以调味了,沿着锅边淋进去一点生抽,利用锅的高温把酱油的香味“呲啦”一下激发出来,这叫锅气。然后继续用大火翻炒,炒个两三分钟,目的是让土豆饼块的表面吸收油脂和酱汁,变得有点焦脆。你要是怕它碎掉,可以用铲子背轻轻推,而不是用刃去切。
看到饼块的边角有点焦焦的感觉,整体都油润发亮,就差不多了。要是你家的火不够猛,可以在下饼块之后盖上-锅盖焖个半分钟,让热气把它内部先蒸软一下,再开盖用大火把水汽炒干,也能炒出焦香感。
最后撒上-剩下的葱花,再翻两下,关火。这菜做好了,盘子里应该是干干净净的,没有多余的油水。饼块吃起来外面有点韧,里面是软糯的,辣椒还是脆的。要是你煎饼的时候粘锅了,别慌,关火等锅凉一点,有时候它自己就脱离了。实在不行,就当炒疙瘩吃,味道也差不到哪去,就是卖相不好。还有,要是炒完发现里面还是黏糊糊的,说明你饼没煎熟,或者第一步土豆里的水没挤干。记住,这个菜的每一步都是环环相扣的,前面一步没做到位,后面就很难补救。
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